Fermentation: Der neue Star in Österreichs Spitzenküchen

Wenn Heinz Reitbauer im Wiener Steirereck einen Teller mit fermentiertem Sellerie serviert, dann ist das mehr als nur eine kulinarische Spielerei – es ist eine Hommage an eine uralte Technik, die heute die österreichische Gourmetwelt revolutioniert. Was vor Jahrtausenden als Konservierungsmethode begann, feiert in den Küchen heimischer Spitzenrestaurants ein beeindruckendes Comeback. Fermentation ist längst kein Geheimtipp mehr, sondern der neue Star auf den Tellern zwischen Bregenz und Eisenstadt. Eine aktuelle Erhebung des Fachmagazins à la carte zeigt: 78 Prozent der befragten österreichischen Köche verwenden regelmäßig mindestens ein fermentiertes Produkt. Parallel dazu ist die Nachfrage nach fermentierten Lebensmitteln laut AMA Marketing in den letzten fünf Jahren um satte 40 Prozent gestiegen. Wir tauchen ein in die Welt der Mikroben, Enzyme und Aromen – und zeigen, warum Sie diesen Trend unbedingt auch in Ihrer eigenen Küche ausprobieren sollten.

1. Ein alter Prozess, neu interpretiert

Fermentation ist so alt wie die Menschheit selbst. Schon die Kelten und Römer nutzten Milchsäuregärung, um Kohl haltbar zu machen – daraus entstand unser Sauerkraut. Was damals reine Notwendigkeit war, wird heute von österreichischen Spitzenköchen als kreatives Werkzeug wiederentdeckt. Denn Fermentation ist weit mehr als Konservierung: Sie verwandelt einfache Zutaten in komplexe Geschmackserlebnisse. Heinz Reitbauer vom Steirereck in Wien etwa setzt auf fermentierten Sellerie, den er zu einer samtigen Creme verarbeitet und mit geräuchertem Saibling kombiniert. Im Tian, dem ersten pflanzenbasierten Gourmetrestaurant Österreichs, experimentiert Christian Petz mit fermentierten Blütenköpfen von Blumenkohl und kreiert daraus ein Gericht, das selbst Fleischesser ins Staunen versetzt.

Die Wiederbelebung dieser Technik ist kein Zufall. Die österreichische Gastronomie sucht händeringend nach Wegen, um regionale Produkte neu zu interpretieren und gleichzeitig dem Wunsch der Gäste nach gesünderen, natürlicheren Speisen gerecht zu werden. Fermentation erfüllt beides: Sie kommt ohne künstliche Zusätze aus, verstärkt vorhandene Nährstoffe und erzeugt ein tiefes Umami – jenen fünften Geschmackssinn, der Gerichte auf eine völlig neue Ebene hebt.

2. Warum Fermentation wie eine Zauberei wirkt

Die Begeisterung für Fermentation hat handfeste Gründe. Im Kern geht es um die Arbeit von Mikroorganismen – Milchsäurebakterien, Hefen und Schimmelpilzen – die Kohlenhydrate in Säuren, Alkohol oder Gase umwandeln. Das Ergebnis: Lebensmittel werden nicht nur haltbarer, sondern auch bekömmlicher und aromatischer. Besonders in der gehobenen Küche schätzt man die Fähigkeit der Fermentation, aus einfachen Zutaten wie Karotten oder Kraut explosive Aromen zu erzeugen – ohne einen einzigen Geschmacksverstärker.

Probiotika und Gesundheit

Ein weiterer Grund für den Siegeszug fermentierter Speisen liegt in ihrer Wirkung auf den Darm. Fermentierte Produkte sind reich an Probiotika, die die Darmflora stärken und das Immunsystem unterstützen. In Zeiten, in denen Verdauungsprobleme und Nahrungsmittelunverträglichkeiten zunehmen, greifen viele Menschen bewusst zu Kimchi, Kombucha oder hausgemachtem Sauerkraut. Die österreichische AMA Marketing bestätigt: Der Absatz von fermentierten Gemüseprodukten ist in den letzten fünf Jahren um über 40 Prozent gestiegen – ein klares Zeichen dafür, dass die Gesundheit der Österreicherinnen und Österreicher zunehmend in den Fokus rückt.

Umami ohne Zusätze

Doch Fermentation kann noch mehr: Sie erzeugt komplexe Umami-Noten, die sonst nur durch tierische Produkte oder Glutamat zu erreichen sind. So entsteht aus steirischem Kraut und einem Hauch von Kümmel ein Kimchi, das an koreanische Vorbilder erinnert, aber durch heimische Wacholderbeeren eine völlig eigene Note bekommt. Eingelegte Rote Rüben mit steirischem Kren wiederum vereinen Süße, Schärfe und Säure zu einem Geschmackserlebnis, das in der vegetarischen Küche Gold wert ist. Und das hausgemachte Miso aus österreichischer Sojabohne – noch eine Rarität, aber von Pionieren wie der Manufaktur Fermentiere aus Salzburg bereits erhältlich – zeigt, wohin die Reise geht.

• Gesundheit: Probiotika fördern die Darmgesundheit und stärken das Immunsystem.
• Aromen: Fermentation erzeugt Umami ohne künstliche Zusätze – ideal für kreative Küche.
• Nachhaltigkeit: Durch Fermentation lassen sich saisonale Überschüsse haltbar machen – weniger Food Waste.

3. Österreichs fermentierende Sterneköche

Die Spitzenküche in Österreich hat die Fermentation längst für sich entdeckt. Drei Namen stehen dabei besonders im Rampenlicht.

Heinz Reitbauer – Steirereck (Wien)

Der Zweisternekoch des Steirereck gilt als einer der innovativsten Köche des Landes. Seine fermentierte Selleriecreme ist ein Paradebeispiel: Der Sellerie wird zunächst in einer Lake aus Kräutern und Meersalz fermentiert, dann püriert und mit einigen Tropfen Apfelessig verfeinert. Dazu serviert Reitbauer ein Stück gebeizten Saiblings – ein Gericht, das die Grenzen zwischen moderner und traditioneller Küche verschwimmen lässt. Auch eingelegte Kräuter wie Sauerampfer und Kerbel gehören zu seinem Repertoire; sie verleihen Saucen und Dressings eine milde Säure und Tiefe.

Christian Petz – Tian (Wien)

Als Vorreiter der pflanzenbasierten Gourmetküche setzt Christian Petz im Tian konsequent auf Fermentation. Sein Gericht Blumenkohl mit Erdnussschaum zeigt, wie vielfältig fermentiertes Gemüse sein kann: Der Blumenkohl wird in einer Lake aus Reis und Salz fermentiert, wodurch er eine zarte Textur und eine unerwartete Süße erhält. Dazu kommt ein luftiger Schaum aus fermentierten Erdnüssen – ein Geschmackserlebnis, das jeden Fleischtiger zum Umdenken bringt. Petz betont, dass Fermentation die natürliche Süße und Würze des Gemüses verstärkt, ohne dass man zu Öl oder Butter greifen müsse.

Konstantin Filippou – Konstantin Filippou (Wien)

Der Jungstar der österreichischen Szene, Konstantin Filippou, experimentiert vor allem mit fermentierten Fruchtsäften. Er nutzt sie als Basis für Saucen und Dressings – etwa einen fermentierten Apfelsaft mit Liebstöckel, der einer Kalbsjus eine frische Säure verleiht. Filippou ist überzeugt: „Fermentation ist die Zukunft der Saucen. Man bekommt eine Tiefe, die man mit Kochen allein nicht erreicht.“ Sein Ansatz zeigt, dass Fermentation nicht nur Gemüse, sondern auch Obst und sogar Getreide veredeln kann.

• Reitbauer: Fermentierte Selleriecreme und eingelegte Kräuter.
• Petz: Fermentierter Blumenkohl mit Erdnussschaum.
• Filippou: Fermentierte Fruchtsäfte als Saucenbasis.

4. Von Kombucha bis Kimchi – die Produkte

Nicht nur in der Spitzengastronomie, auch im heimischen Kühlregal hält die Fermentation Einzug. Immer mehr österreichische Manufakturen widmen sich diesem Handwerk und bieten Produkte an, die weit über das klassische Sauerkraut hinausgehen. Die Salzburger Manufaktur Fermentiere ist hier ein Vorreiter: Sie stellt Kombucha aus österreichischem Tee und regionalen Früchten her – etwa mit Holunderblüten oder Marille. Dazu kommen fermentierte Gemüsechips (Karotten, Rote Rüben), die als gesunder Snack für Zwischendurch begeistern.

Auch beim Kimchi tut sich was: Statt des klassischen koreanischen Chinakohls verwenden heimische Produzenten Bauernkohl, verfeinern ihn mit Kümmel und Wacholderbeeren – eine österreichische Note, die perfekt zu Käse und Aufstrichen passt. Und wer einmal hausgemachtes Miso aus österreichischer Soja probiert hat, wird nie wieder zu industriellen Brühen greifen. Diese Produkte sind nicht nur geschmacklich überlegen, sie fördern auch die regionale Wertschöpfung und schonen die Umwelt, weil sie ohne lange Transportwege auskommen.

• Kombucha von Fermentiere – mit Holunder oder Marille, kultiviert in Salzburg.
• Kimchi aus Bauernkohl – mit Kümmel und Wacholder, regional und würzig.
• Fermentierte Gemüsechips – Karotten, Rote Rüben; knusprig, probiotisch, lecker.
• Miso aus österreichischer Soja – noch selten, aber bei Spezialitätenhändlern erhältlich.

5. Einfach selbst fermentieren: Schritt für Schritt

Die gute Nachricht: Fermentation ist keine Hexerei. Mit ein wenig Geduld und den richtigen Utensilien können Sie auch zu Hause fermentieren – und das mit Produkten aus Ihrem eigenen Garten oder vom Wochenmarkt. Hier eine einfache Anleitung für den Einstieg.

Grundausstattung

• Einmachgläser mit Bügelverschluss (z. B. Weckgläser) – sie sind luftdicht verschließbar und lassen sich leicht reinigen.
• Unbehandeltes Gemüse – Karotten, Rote Rüben, Weißkraut, Sellerie; am besten aus biologischem Anbau, denn Pestizide können die Fermentation stören.
• Meersalz ohne Jod – Jodsalz hemmt die Milchsäurebakterien. Verwenden Sie feines oder grobes Meersalz.
• Optional: Gewürze wie Kümmel, Wacholder, Lorbeer, Knoblauch – sie verleihen zusätzliche Aromen und

Probieren Sie es aus: Fermentieren Sie noch heute Ihre ersten Karotten oder Rote Rüben – Ihr Gaumen wird es Ihnen danken!