Vegane Brettljause: So gelingt die pflanzliche Jausenplatte

Wenn ich an eine klassische Brettljause denke, kommen mir sofort Bilder von herzhaften Wurstscheiben, würzigem Käse und einem ordentlichen Klecks Schmalz in den Sinn. Ein Stück steirisches Bauernbrot, dazu ein Stamperl Schnaps – das war jahrzehntelang die Essenz österreichischer Jausenkultur. Doch die Zeiten ändern sich. Immer mehr Menschen in Österreich entscheiden sich bewusst für eine pflanzliche Ernährung. Laut Statistik Austria lag der Anteil der Veganer im Jahr 2023 bereits bei zwei Prozent – Tendenz steigend. Und auch Flexitarier suchen nach Alternativen, die nicht wie Verzicht schmecken. Die gute Nachricht: Eine vegane Brettljause ist nicht nur möglich, sondern kann die traditionelle Version geschmacklich sogar übertreffen. Denn die pflanzliche Küche erlaubt uns, mit regionalen Zutaten wie steirischem Kürbiskernöl, scharfem Kren und körnigem Bauernbrot ganz neue Kombinationen zu kreieren. Lassen Sie mich Ihnen zeigen, wie Sie Ihre nächste Jausenplatte rein pflanzlich, aber dennoch typisch österreichisch gestalten – ein Fest für Auge und Gaumen.

1. Warum eine vegane Brettljause? Ein kulinarischer Umbruch

Die traditionelle Brettljause ist tief in der österreichischen Esskultur verwurzelt. Sie steht für Geselligkeit, für Genuss nach einer Wanderung oder für den einfachen Feierabend-Snack. Aber sie ist auch ein Paradebeispiel für tierische Produkte: Wurst, Käse, Schmalz, manchmal Speck oder Eier. Genau hier setzt der Wandel an. Immer mehr Menschen hinterfragen, ob diese Zutaten wirklich unverzichtbar sind. Die Antwort lautet: Nein. Eine vegane Brettljause kann genauso herzhaft, würzig und befriedigend sein – wenn man die richtigen Produkte und Techniken kennt.

Dazu kommt ein wachsendes Bewusstsein für Nachhaltigkeit und Tierwohl. Pflanzliche Alternativen schonen Ressourcen und vermeiden Tierleid, ohne auf Genuss zu verzichten. Österreichische Betriebe haben diesen Trend erkannt und bieten mittlerweile eine beeindruckende Palette an veganen Spezialitäten an. Regionalität spielt dabei eine Schlüsselrolle: Produkte wie das steirische Kürbiskernöl, der Waldviertler Mohn oder der steirische Kren lassen sich perfekt in eine pflanzliche Jause integrieren. Auch die heimische Brotkultur ist ein Segen: Viele traditionelle Bäcker wie Ankerbrot oder Ströck führen vegane Sorten im Sortiment – oft ohne es groß zu bewerben. Fragen Sie einfach danach.

Die vegane Brettljause ist also kein radikaler Bruch mit der Tradition, sondern eine zeitgemäße Weiterentwicklung. Sie bewahrt den Geist der Jause – Teilen, Genießen, Gemütlichkeit – und ersetzt lediglich die tierischen Komponenten durch kreative, pflanzliche Alternativen. Und das Beste: Selbst eingefleischte Fleischesser werden staunen, wie authentisch eine vegane Leberpastete oder ein Räuchertofu schmecken kann.

2. Die Basis: Brot und Aufstriche aus Österreich

Das Fundament jeder Brettljause ist das Brot. In Österreich haben wir das Glück, eine der vielfältigsten Brotkulturen Europas zu besitzen. Für Ihre vegane Jausenplatte empfehle ich klassisches Bauernbrot mit kräftiger Kruste und saftiger Krume. Viele Bäckereien wie Ankerbrot (z.B. das „Steirische Bauernbrot“) oder Ströck (das „Körnerbrot“) sind vegan – überprüfen Sie einfach die Zutatenliste, denn manche Sorten enthalten Buttermilch oder Honig. Auch Dinkelbrot oder Roggenmischbrot eignen sich hervorragend.

Doch das Brot allein macht noch keine Jause. Die Aufstriche sind das Herzstück. Hier ein paar konkrete Empfehlungen aus Österreich:

• Waldviertler Kürbiskernöl-Aufstrich von der Kernölmanufaktur – ein cremiger, nussiger Genuss, der perfekt zu herzhaften Broten passt. Einfach aufstreichen oder mit etwas Kren verfeinern.
• Vegane Leberpastete von Veggie Wiener Blut – diese erinnert tatsächlich an die traditionelle Leberstreichwurst, basiert aber auf Linsen und Gewürzen. Absolut überzeugend auch für Nicht-Veganer.
• Selbstgemachter Liptauer aus Tofu – ein echter Klassiker, der in wenigen Minuten zubereitet ist. Zerdrücken Sie einen Block Naturtofu mit Paprikapulver (edelsüß und scharf), etwas Kümmel, Zwiebelpulver, einem Schuss Zitronensaft und Salz. Optional ein wenig vegane Butter oder Öl für die Cremigkeit. Fertig!

Vergessen Sie nicht, die Aufstriche attraktiv anzurichten: Kleine Schüsseln oder Schälchen, garniert mit gehacktem Schnittlauch oder Petersilie. So wird schon die Basis zum Hingucker.

3. Käsealternativen: Die besten Sorten und Marken

Für viele ist Käse der schwierigste Verzicht. Dabei gibt es inzwischen hervorragende vegane Alternativen, die in Geschmack und Konsistenz punkten. Ich habe einige österreichische und internationale Marken getestet, die auf der Brettljause eine gute Figur machen:

• Vegusto „No-Muh-Käse“ – das Schweizer Unternehmen bietet über zehn Sorten an, darunter Bergkäse, Gouda, Mozzarella und sogar einen gereiften Blauschimmelkäse. Besonders der „No-Muh-Bergkäse“ hat eine würzige Note, die an echten Alpkäse erinnert. Er lässt sich in dünne Scheiben schneiden und fächerförmig auf dem Brett anordnen.
• Violife „Nurishh“ – diese Marke ist in vielen Supermärkten (Spar, Billa) erhältlich. Der Kräuter-Frischkäse (streichfähig) ist ideal für Brot, der geriebene Gouda eignet sich zum Bestreuen von eingelegtem Gemüse oder für kleine Häppchen.
• Vios Parmesan auf Cashewbasis – ein Geheimtipp aus dem Reformhaus. Er kommt als Streukäse und verleiht herzhaften Broten oder Aufstrichen eine leichte Umami-Note. Einfach über die Liptauer-Pastete streuen.

Tipp: Nicht jeder vegane Käse schmilzt gleich gut auf der Zunge. Für die kalte Jausenplatte eignen sich Sorten, die fest und schnittfest sind. Probieren Sie verschiedene aus – manche sind sehr mild, andere kräftig gewürzt. Kombinieren Sie auch mit geräuchertem Tofu in dünnen Scheiben, der eine ähnliche Konsistenz wie Schnittkäse hat.

4. Wurstalternativen: Tofu, Seitan und Co.

Die Wurst ist traditionell das i-Tüpfelchen der Brettljause. Auch hier gibt es überraschend gute pflanzliche Vertreter, die mit Räucheraromen und Gewürzen wie Majoran, Kümmel und Paprika überzeugen.

Meine Favoriten:

• Spar Veggie „Vegetarische Wurst“ (Lyoner und Salami) – diese Produkte sind in fast jedem Spar erhältlich und schmecken erstaunlich authentisch. Die Salami hat eine leichte Rauchnote und eine feste Konsistenz. Perfekt in dünne Scheiben geschnitten.
• Taifun-Tofu-Würstchen (geräuchert) – aus dem Bioladen oder Reformhaus. Diese kleinen Würstchen erinnern an Extrawurst: saftig, würzig, mit einer schönen Rinde. Einfach in Scheiben schneiden und auf die Platte legen.
• Selbst gemachter Seitan-Aufschnitt – mit etwas Aufwand lohnt sich das. Rezept: Mischen Sie 200 g Seitanpulver (z.B. von Alnatura) mit 200 ml Wasser, 2 EL Sojasauce, 1 TL Kümmel, 1 TL Majoran, 1 TL Paprikapulver und etwas Knoblauchpulver. Zu einem Laib formen, in Brühe (Gemüsebrühe mit Lorbeerblatt und Pfefferkörnern) 30 Minuten köcheln lassen. Auskühlen lassen und in dünne Scheiben schneiden. Das Ergebnis erinnert an traditionelle Fleischwurst.

Ein kleiner Hinweis: Beachten Sie, dass einige Fertigprodukte Ei oder Milcheiweiß enthalten – achten Sie auf das Vegan-Siegel oder lesen Sie die Zutatenliste. Marken wie Veggie Wiener Blut und Taifun sind aber durchgehend vegan.

5. Beilagen: Eingelegtes Gemüse, Kren & Co.

Eine Brettljause lebt von den Beilagen. Sie bringen Säure, Schärfe und Farbe ins Spiel. Österreichische Klassiker wie steirischer Kren (Meerrettich) sind von Natur aus vegan – greifen Sie ruhig zum Original von Steirerkren. Er gibt der Jause eine feurige Note und passt hervorragend zu Aufstrichen und Tofu.

Weitere Beilagen, die Ihre Platte bereichern:

• Eingelegte Gurken – am besten die knackigen Cornichons von Gut & Günstig (Eigenmarke von Billa/Spar) oder selbst eingelegte aus dem eigenen Garten. Süß-sauer eingelegte Gurkerl sind ein Muss.
• Eingelegte Paprika – ob mild oder scharf, sie bringen Farbe. Im Handel gibt es Grillpaprika in Öl eingelegt (achtung: manchmal mit Milchsäure, aber meist vegan). Selbstgemacht: Paprika vierteln, entkernen, in Olivenöl mit Rosmarin und Knoblauch einlegen.
• Saure Zwiebeln – perlzwiebeln in Essig eingelegt, eine klassische Säurekomponente. Erhältlich im Glas bei Gut & Günstig oder im türkischen Supermarkt.
• Rote Rüben (Rote Beete) – entweder als ganze eingelegte Rüben oder in Scheiben. Sie bringen eine erdige Süße und leuchtende Farbe. Kombinieren Sie sie mit etwas Kren, das ergibt einen interessanten Kontrast.

Arrangieren Sie diese Beilagen in kleinen Häufchen oder in separaten Schälchen auf dem Brett. Die Mitte der Platte mit Kren oder eingelegten Gurken zu bestücken, sorgt für einen natürlichen Blickfang.

6. Anrichten wie ein Profi: Tipps für die perfekte Optik

Eine Jausenplatte lebt nicht nur vom Geschmack, sondern auch von der Optik. Mit ein paar einfachen Tricks wird Ihre vegane Brettljause zum Instagram-Star.

Fächerförmig anordnen: Legen Sie die veganen Käse- und Wurstscheiben in überlappenden Fächern auf das Holzbrett. Abwechselnde Farben (heller Vegusto-Käse, dunkle Salami) erzeugen Spannung.

Aufstriche in Schälchen: Verwenden Sie kleine Keramikschalen oder Gläschen für die Aufstriche. Dekorieren Sie sie mit frischen Kräutern – Schnittlauchröllchen auf dem Liptauer, ein Zweig Petersilie auf der Leberpastete.

Gemüse als Farbtupfer: Verteilen Sie Radieschenhälften, Gurkerl und Paprikastreifen zwischen den Käse- und Wurstinseln. Ein paar frische Kräuter wie Dill oder Petersilie lockern das Gesamtbild auf.

Brot in Stücke brechen: Servieren Sie das Bauernbrot nicht geschnitten, sondern in grobe Stücke gebrochen. Das sieht rustikaler und einladender aus. Dazu kleine Butterdose – aber vegane Butter (z.B. Alsan oder Rama pflanzlich).

Also, ran an die veganen Köstlichkeiten – Ihre Geschmacksknospen werden es Ihnen danken!