Fermentieren in Österreich: Der Trend, der unsere Küche revolutioniert

Die Küche Österreichs steht vor einer stillen Revolution. Während die internationale Gastronomieszene seit Jahren auf Fermentation als Schlüssel zu Umami und gesunder Darmflora schwört, entdecken wir hierzulande gerade, dass dieser Trend tief in unserer eigenen kulinarischen DNA verwurzelt ist. Sauerkraut, eingelegte Gurken und vergorener Most sind keine Relikte aus Omas Vorratskammer – sie werden von einer neuen Generation von Köchen und Hobbyköchen mit wissenschaftlicher Präzision und künstlerischem Anspruch wiederbelebt. Im Jahr 2024 ist Fermentieren in Österreich mehr als ein modisches Schlagwort: Es ist die logische Konsequenz aus dem Wunsch nach authentischem Geschmack, regionaler Saisonalität und einem bewussten Lebensstil. Ich lade Sie ein, mit mir einzutauchen in eine Welt, in der Mikroorganismen zu stillen Starproduzenten werden.

1. Warum Fermentieren 2024 der heißeste Food-Trend in Österreich ist

Die Zahlen sprechen eine klare Sprache: Probiotische Lebensmittel boomen weltweit, und Österreich ist mit einer traditionsreichen Fermentationskultur – denken Sie nur an das steirische Kernöl-Sauerkraut oder den burgenländischen Süßmost – bestens aufgestellt, um von diesem Wachstum zu profitieren. Laut einer Studie der Agrarmarkt Austria aus dem Jahr 2023 steigt die Nachfrage nach fermentierten Produkten in heimischen Supermärkten und auf Bauernmärkten um 25 % jährlich. Das ist kein vorübergehender Hype, sondern ein fundamentaler Wandel im Ernährungsbewusstsein.

Aber was treibt diesen Trend genau an? Drei Faktoren sind entscheidend:

• Gesundheit: Fermentierte Lebensmittel sind reich an Probiotika, Vitaminen und Enzymen. Eine 2022 im Journal of Gastroenterology veröffentlichte Metaanalyse bestätigt, dass regelmäßiger Konsum von fermentiertem Gemüse die Darmflora signifikant verbessert und Entzündungsprozesse reduziert. Das Argument der "Darmgesundheit" ist bei der Zielgruppe 25–50 besonders stark – sie ist bereit, für hochwertige, lebendige Lebensmittel Geld auszugeben.
• Geschmack: Fermentation erzeugt jene fünfte Geschmacksnote namens Umami, die herkömmliche Aromen oft vermissen lassen. Spitzenköche wie Lukas Mraz (Restaurant Mraz & Sohn in Wien) setzen konsequent auf fermentierte Saucen und Beilagen, um ihren Gerichten Tiefe und Komplexität zu verleihen. Mraz selbst betont: "Fermentieren ist die kostengünstigste Art, ein Gericht auf ein neues Niveau zu heben."
• Nachhaltigkeit: In Zeiten steigender Lebensmittelpreise und wachsendem Umweltbewusstsein bietet Fermentation eine Möglichkeit, Gemüse haltbar zu machen, ohne Energie für Kühlung oder Konservierungsstoffe zu verschwenden. Ein einfaches Beispiel: Ein fermentierter Weißkohl hält sich monatelang im Keller und schmeckt dabei besser als jeder Frischkohl aus dem Supermarktregal.

Die österreichische Gastronomie hat diesen Trend längst erkannt. Neben Lukas Mraz experimentieren auch andere Haubenköche mit Fermenten. So verwendet Johann Lafer in seinem Restaurant "Lafer am See" selbst fermentierten Kefir und Kombucha nicht nur als Getränke, sondern auch als Marinaden und Emulgatoren. Das Salzburger "Ikarus" hat eine eigene Fermentationsstation eingerichtet, wo Küchenchef Thomas Dorfer regelmäßig fermentiertes Wurzelgemüse als Basis für seine Saucen nutzt – ein Geheimnis für seinen unverwechselbaren Geschmack.

2. Die Wiederentdeckung alter Traditionen: Fermentieren im 21. Jahrhundert

Was heute als innovativer Food-Trend gefeiert wird, ist in Wahrheit eine uralte Technik. Bäuerliche Methoden wie das Einsäuern von Gemüse in Steinguttöpfen oder das Vergären von Most zu Essig wurden von Generation zu Generation weitergegeben, gerieten aber mit dem Aufkommen von Kühlschrank und Tiefkühltruhe in Vergessenheit. Nun erleben sie eine Renaissance – und zwar nicht nur in der Privatküche, sondern auch in professionellen Manufakturen.

Ein Paradebeispiel ist die steirische Manufaktur "Fermentarium". Gegründet 2019 von zwei jungen Lebensmitteltechnologinnen, produziert sie heute jährlich über 10 Tonnen fermentiertes Gemüse – von klassischem Sauerkraut über Rote-Bete-Kimchi bis zu fermentierten Karotten mit Ingwer und Kurkuma. "Fermentarium" beliefert nicht nur Restaurants und Delikatessenläden in Graz und Wien, sondern bietet auch Workshop-Reihen an, die bereits über 2.000 Teilnehmer angezogen haben. Die Gründerin Julia Steiner sagt: "Wir sehen, dass die Menschen wieder lernen wollen, wie man Lebensmittel selbst konserviert. Es geht nicht nur um Geschmack, sondern um eine tiefere Verbindung zum Essen."

Auch in Wien tut sich einiges. Im Jahr 2023 eröffnete im 7. Bezirk das erste spezialisierte Fermentationslabor "Kultur" – ein Co-Working-Space für Gastronomen und Hobbyköche. Hier kann man unter professioneller Anleitung Starterkulturen ansetzen, Temperatur- und Salzgehalte präzise steuern und eigene Rezepturen entwickeln. Das Labor bietet monatlich wechselnde Kurse an, die von "Sauerkraut für Anfänger" bis zu "Fermentierte Soßen auf Basis von Miso" reichen. "Kultur" ist innerhalb eines Jahres zum Treffpunkt der österreichischen Fermentationsszene geworden – ein klares Zeichen, dass das Interesse an diesem Thema enorm ist.

Diese Wiederentdeckung alter Traditionen ist keineswegs auf professionelle Betriebe beschränkt. In den sozialen Medien boomen Gruppen wie "Fermentieren in Österreich" mit über 12.000 Mitgliedern, in denen täglich Tipps, Rezepte und Fotos ausgetauscht werden. Die New York Times bezeichnete Österreich kürzlich als "Europas heimlichen Hotspot der Fermentation" – und das zu Recht.

3. Österreichische Spitzenköche und ihre fermentierten Kreationen

Spitzenköche sind die Trendsetter der österreichischen Küche, und sie nutzen Fermentation, um ihre Gerichte zu veredeln. Lassen Sie mich Ihnen einige konkrete Beispiele nennen, die zeigen, wie vielfältig die Anwendung ist:

• Johann Lafer – Lafer am See (Kärnten): Lafer ist bekannt für seine Experimentierfreude. Er verwendet selbst angesetzten Milchkefir als Basis für ein Dressing zu Wildkräutersalat und setzt Kombucha mit Holunderblüten zur Verfeinerung von Sorbets ein. Seine fermentierte "Würzsauce" aus fermentierten Tomaten und Kräutern ist inzwischen ein Markenzeichen des Hauses.
• Thomas Dorfer – Ikarus (Salzburg): Im Hangar-7 des Salzburger Flughafens arbeitet Dorfer mit fermentiertem Wurzelgemüse wie Pastinaken und Sellerie, das er zu einer aromatischen "Gemüsesoße" reduziert. Diese dient als Grundlage für viele seiner Saucen – besonders intensiv kommt sie bei Lammgerichten zur Geltung. Dorfer betont: "Fermentation ist für mich wie ein Musikinstrument: Man muss lernen, darauf zu spielen, um harmonische Klänge zu erzeugen."
• Silvio Nickol – Silvio Nickol Gourmet Restaurant (Wien): Der 3-Hauben-Koch integriert fermentierte Pilze in seine Degustationsmenüs. Er pökelt Steinpilze in einer Salzlake und vergärt sie anschließend über mehrere Wochen. Das Ergebnis erinnert an Trüffel und verleiht Risottos oder Carpaccios eine erdige Tiefe, die Gäste immer wieder überrascht. Nickol selbst sagt: "Fermentierte Pilze sind mein geheimes Umami-Wunder."

Aber nicht nur die Spitzenklasse setzt auf Fermentation. In vielen heimischen Gasthäusern und Wirtshäusern wird ebenfalls fermentiert – oft ohne großes Tamtam. So bietet der "Landgasthof Winkler" in der Steiermark einen "Fermentierten Gemüseteller" mit hausgemachtem Kimchi, eingelegtem Blaukraut und fermentierten Zwiebeln an. Der Erfolg spricht für sich: Der Teller ist mittlerweile das meistbestellte vegetarische Gericht auf der Karte.

4. Von Sauerkraut bis Kimchi: Die beliebtesten fermentierten Produkte in Österreich

Die Bandbreite fermentierter Produkte, die in Österreich konsumiert und selbst hergestellt werden, ist erstaunlich groß. Hier ein Überblick über die aktuellen Favoriten – vom Klassiker bis zum exotischen Neuling:

• Sauerkraut – der ewige Klassiker: Kein Wunder, dass jeder Österreicher durchschnittlich 3,5 kg Sauerkraut pro Jahr isst. Es ist nicht nur die Grundlage für Krautfleisch und Kasspatzen, sondern auch ein bewährtes probiotisches Kraftpaket. Der Trend geht aber zum handwerklich hergestellten, rohen Sauerkraut aus dem Kühlregal – pasteurisierte Varianten verlieren die wertvollen Milchsäurebakterien. Die Manufaktur "Sauerkraut Pur" aus dem Waldviertel liefert mit ihrem rohen, biologischen Kraut mittlerweile über 100 Restaurants in Österreich.
• Selbstgemachtes Kimchi – der koreanische Import erobert Wien: Die koreanische Variante des fermentierten Gemüses hat längst die österreichische Hauptstadt erreicht. Der "Kimchi Club", ein privater Abo-Service, der wöchentlich frisches Kimchi in die Wiener Innenstadt liefert, hat bereits über 1.000 Abonnenten. Die Gründerin Mina Park, eine Koreanerin, die in Wien lebt, verwendet ausschließlich heimisches Chinakohl und Chili – eine perfekte Symbiose aus koreanischer Tradition und österreichischer Regionalität. Seit 2023 bietet sie auch Workshops an, die oft innerhalb weniger Stunden ausgebucht sind.
• Kombucha und Kefir – fermentierte Säfte boomen: Das jährliche Umsatzplus von 40 % bei fermentierten Getränken spricht Bände. Während Kombucha vor allem bei jungen Erwachsenen als hippe Alternative zu Softdrinks beliebt ist, erlebt auch Kefir eine Renaissance – besonders in der steirischen Variante mit Fruchtgeschmack. Die "Steirische Kombucha-Manufaktur" produziert mittlerweile 50.000 Flaschen pro Monat und liefert an Supermärkte wie Spar und Billa sowie an über 200 Gasthäuser.
• Fermentierte Kräuterbutter und Senf aus dem Burgenland: Ein völlig neues Segment sind fermentierte Aufstriche und Würzmittel. Die burgenländische Manufaktur "Mostviertler Genuss" hat eine fermentierte Kräuterbutter auf Basis von Sauerrahm und wilden Kräutern entwickelt, die monatelang haltbar ist und einen intensiven, leicht säuerlichen Geschmack hat. Ebenso innovativ ist der fermentierte Senf mit Rotwein und Kümmel, der in Gourmetkreisen bereits Kultstatus erreicht hat.

Dieser Trend zeigt sich auch auf den Bauernmärkten: Auf dem Wiener Naschmarkt bieten mittlerweile fünf Stände fermentierte Produkte an – vor zwei Jahren war es noch einer. Die Nachfrage ist so groß, dass viele Produzenten ihre Waren schon nach wenigen Stunden verkauft haben.

5. Workshops und Events: Fermentieren lernen in Österreich

Die Begeisterung für Fermentation schlägt sich auch in einem boomenden Angebot an Kursen und Veranstaltungen nieder. Wenn Sie selbst aktiv werden wollen, haben Sie in Österreich die Qual der Wahl. Ich habe für Sie die wichtigsten Angebote zusammengestellt:

• Fermentationsschule Wien: Seit 2021 bietet diese Einrichtung monatlich Grund- und Fortgeschrittenenkurse an – bisher haben über 1.500 Teilnehmer die Kunst des Fermentierens erlernt. Die Kurse finden in einer modernen Lehrküche im 15. Bezirk statt und kosten zwischen 60 und 120 Euro pro Person. Besonders beliebt ist der Kurs "Sauerkraut & Kimchi Basis", der häufig ausgebucht ist. Anmeldung über die Website fermentationsschule.at.
• Fermentationsfest Graz: Jährlich im September verwandelt sich der Grazer Stadtpark in ein Mekka für Fermentationsfans. 30 Aussteller präsentieren ihre Produkte, es gibt Live-Kochshows mit bekannten Köchen wie Hubert Wallner (Restaurant "Der Wallner") und einen Wettbewerb für das beste selbstgemachte Kimchi. 2023 kamen über 8.000 Besucher – ein Rekord. Der Eintritt ist frei, eine Anmeldung für die Workshops ist jedoch erforderlich (kostenpflichtig, ca. 25 Euro).
• Fermentations-Wanderungen in Tirol: Der Verein "Kulinarik pur" organisiert mehrtägige Wanderungen, bei denen die Teilnehmer unterwegs Wildkräuter sammeln und diese gleich vor Ort fermentieren. Die Touren führen durch das Ötztal und das Zillertal, Übernachtung in Almhütten inklusive. Preis: ab 450 Euro für drei Tage inklusive Vollpension und Material. Die Nachfrage ist so groß, dass die Termine für 2024 bereits im Februar ausgebucht waren.

Ob Sie nun in Graz, Wien oder im Tiroler Bergdorf wohnen: Die österreichische Fermentationsszene ist lebendig und für jeden zugänglich. Mein Tipp: Besuchen Sie einen der genannten Workshops oder starten Sie zu Hause mit einem einfachen Sauerkraut-Ansatz. Besonders empfehlen kann ich den Fermentations-Grundkurs der Fermentationsschule Wien – melden Sie sich an, solange noch Plätze frei sind!