Brettljause-Kult in Wien: Die 5 besten Heurigen für die traditionelle Jause

Es gibt kaum etwas, das die österreichische Seele so unverfälscht widerspiegelt wie eine Brettljause im Heurigen. Wenn das Holzbrett mit hausgemachtem Speck, würzigem Käse, knusprigem Brot und eingelegtem Gemüse beladen wird, beginnt ein Ritual der Gemütlichkeit. In Wien haben sich fünf Heurige ganz besonders auf diese Tradition spezialisiert und machen die Brettljause zum unvergesslichen Erlebnis. Lassen Sie mich Ihnen die authentischsten Adressen vorstellen – vom traditionellen Heurigen Mayer am Pfarrplatz bis zum innovativen Weingut Fuhrgassl-Huber.

1. Die Seele der österreichischen Gastfreundschaft: Warum die Brettljause mehr ist als nur eine kalte Platte

Die Brettljause ist tief in der österreichischen Wirtshauskultur verankert. Sie symbolisiert Gemütlichkeit, Geselligkeit und eine bodenständige Wertschätzung für hochwertige Lebensmittel. Ursprünglich eine einfache Brotzeit für Bauern, ist sie heute ein kulinarisches Erlebnis, das mit Liebe zum Detail und regionalen Produkten zelebriert wird. In Wien locken Heurige wie der Mayer am Pfarrplatz (Döbling) oder der Schübel-Auer (Grinzing) mit eigenen Interpretationen. Jeder Wirt gibt dem Klassiker eine persönliche Note – sei es durch selbst gebackenes Brot, rare Speckvariationen oder ausgefallene Aufstriche. Für Wien-Besucher und Einheimische gleichermaßen ist die Brettljause ein Muss, denn sie verbindet Genuss mit Geschichte.

2. Die Zutaten einer perfekten Brettljause: Vom Speck bis zum Kernöl

Eine klassische Brettljause lebt von der Qualität ihrer Komponenten. Sie besteht aus einem Fundament aus Bauernbrot, meist dunkel und kräftig, unterschiedlichen Fleisch- und Käsesorten sowie Aufstrichen und eingelegtem Gemüse. Die Wahl der Produkte entscheidet über den Geschmack.

• Tiroler Speck g.g.A. – luftgetrocknet und leicht geräuchert, verleiht der Jause eine würzige Tiefe.
• Bergkäse oder Emmentaler – kräftiger Hartkäse, der den Speck perfekt ergänzt.
• Liptauer – ein cremiger Aufstrich aus Topfen, Paprika und Kümmel, oft zur Eigenkreation des Hauses.
• Steirisches Kernöl – ein geschütztes Qualitätsprodukt mit intensiv nussigem Aroma, das aufs Brot geträufelt oder als Dip gereicht wird.
• Eingelegtes Gemüse – Gurkerl, Silberzwiebeln und Pfefferoni sorgen für Säure und Frische.

Dazu kommen oft hausgemachter Verhackert (fein gehacktes Schweinefleisch) oder Kernöl-Liptauer. Die Kombination ist simpel, aber raffiniert – wenn die Produkte stimmen. Ein guter Heuriger verwendet fast ausschließlich regionale Zutaten, oft aus dem Umland Wiens.

3. Die Top 5 Heurigen für Brettljause in Wien

Nun zu den konkreten Adressen. Ich habe fünf Heurige ausgewählt, die sich durch ihre außergewöhnliche Brettljause auszeichnen. Jeder hat seine eigene Handschrift, aber alle teilen die Leidenschaft für echte, unverfälschte Jausen.

Heuriger Mayer am Pfarrplatz (Wien-Döbling)

Dieser traditionsreiche Heurige im 19. Bezirk ist bekannt für seine hausgemachte Jause. Besonders hervorzuheben ist der Wildschwein-Liptauer, den man sonst nirgendwo findet. Das selbst gebackene Roggenbrot ist fest und aromatisch. Die Portionen sind großzügig, der Service herzlich. Ein idealer Ort für den ersten Kontakt mit der Wiener Brettljause.

Heuriger Schübel-Auer (Grinzing)

In Grinzing, einem der bekanntesten Heurigenviertel, liegt der Schübel-Auer. Seine Brettljause besticht durch eine riesige Auswahl an Speck- und Käsesorten: Vom milden Tiroler Landspeck bis zum kräftigen Graukäse ist alles dabei. Serviert wird sie mit einem Glas Wiener Gemischter Satz – unbedingt probieren! Die Lage direkt am Weinberg macht den Besuch besonders stimmungsvoll.

Weingut Fuhrgassl-Huber (Neustift)

Für alle, die eine leichtere Variante suchen, bietet Fuhrgassl-Huber eine vegetarische Brettljause an. Statt Speck gibt es Sauerkäse (Quargel), eingelegte Fisolen und Kürbiskernöl. Auch der klassische Aufstrich mit Kräutern ist köstlich. Der Heurige hat einen schönen Gastgarten unter alten Bäumen – perfekt für laue Sommerabende.

Heuriger Zahel (Grinzing)

Der Zahel setzt konsequent auf saisonale Zutaten. Im Sommer gibt es eine Jause mit Erdäpfelsalat und grünen Fisolen, im Winter mit Sauerkraut und Preiselbeeren. Die Speckauswahl wechselt regelmäßig, um lokale Erzeuger zu unterstützen. Der hausgemachte Liptauer mit Kürbiskernöl ist ein Gedicht. Dazu ein Glas Grüner Veltliner – Fertig.

Heuriger Wieninger (Stammersdorf)

Im Norden Wiens, in Stammersdorf, liegt der Wieninger. Seine rustikale Brettljause ist berühmt für den hausgemachten Sterz (Buchweizensterz), der direkt auf dem Brett mitgetragen wird. Dazu Liptauer und saure Gurken – eine deftige, ehrliche Jause. Der Wein stammt aus eigenen Lagen, besonders empfehlenswert ist der Wiener Gemischte Satz.

4. Brettljause regional: Unterschiede zwischen Wiener, Steirischer und Tiroler Varianten

Nicht jede Brettljause ist gleich. In Österreich haben sich regionale Traditionen entwickelt, die sich in den verwendeten Zutaten deutlich unterscheiden. Wer durchs Land reist, sollte diese Unterschiede kennen.

Wiener und niederösterreichische Variante: Hier dominieren feine Wurstspezialitäten wie Extrawurst, Leberkäse (in dünnen Scheiben) und Lyoner. Die Begleitung besteht aus Gurkerl, Paprikastreifen und Radieschen. Die Brotauswahl ist vielfältig: Vom Kipferl bis zum dunklen Bauernbrot. Der Liptauer wird oft mit Bierkäse oder Kren verfeinert.

Steirische Brettljause: Deftiger und erdiger geht es in der Steiermark zu. Hier stehen Hauswürste, geräuchertes Schweinefleisch und Kürbiskernbrot im Mittelpunkt. Das unverzichtbare steirische Kernöl wird über alles geträufelt – auch über den Topfenaufstrich. Dazu gibt es eingelegte Kürbisse und Meerrettich.

Tiroler Brettljause: In Tirol kommen kräftige, luftgetrocknete Speck- und Rohwürste zum Einsatz. Denken Sie an Tiroler Speck g.g.A., Kantwurst und Kaminwurz. Die Beilage ist oft Sauerkraut und Preiselbeeren, was eine herrliche Säure zur Fettigkeit der Würste liefert. Auch Graukäse oder Ziegenkäse sind beliebt.

5. Der richtige Wein zur Jause: Welche österreichischen Weine harmonieren am besten?

Eine Brettljause ohne passenden Wein wäre nur halb so schön. Österreich bietet eine Fülle von Weinen, die die verschiedenen Aromen der Jause wunderbar ergänzen. Hier meine Empfehlungen für die perfekte Kombination.

• Wiener Gemischter Satz: Dieser regionale Klassiker aus Wien ist die ideale Begleitung zur klassischen Wiener Brettljause. Seine fruchtige Säure und leichte Würze nehmen den Fettgehalt von Speck und Käse auf und machen den Gaumen frisch.
• Sauvignon Blanc aus der Südoststeiermark: Für die deftige steirische Variante mit Kernöl und Hauswürsten greife ich zu einem kräftigen Sauvignon Blanc. Die Kräuternoten des Weins unterstreichen die aromatischen Aufstriche und das Kernöl aufs Feinste.
• Zweigelt oder Blauer Burgunder: Wer es roter mag, dem sei ein Zweigelt oder Blauer Burgunder empfohlen. Die milden Tannine und die fruchtige Note passen hervorragend zu luftgetrocknetem Speck und Rohwürsten, ohne sie zu überdecken.

Ein Tipp: Lassen Sie sich im Heurigen einfach ein Glas des Hauses empfehlen – die Wirte kennen ihre Weine und wissen, was zur Jause passt. Oft wird ein offener Wein aus der eigenen Abfüllung serviert, der unvergleichlich schmeckt.

6. So gelingt die eigene Brettljause zuhause – Tipps vom Profi

Nicht jeder hat die Zeit, in einen Heurigen zu fahren. Aber eine Brettljause lässt sich auch zuhause zaubern – mit den richtigen Zutaten und ein wenig Geschick. Hier eine Schritt-für-Schritt-Anleitung, die garantiert gelingt.

• Wählen Sie hochwertige, regionale Produkte: Tiroler Speck g.g.A., steirisches Kernöl, Bergkäse von einer Alpe und gutes Bauernbrot vom Bäcker Ihres Vertrauens. Vermeiden Sie Billigware aus dem Supermarkt – der Unterschied ist gewaltig.
• Achten Sie auf die richtige Anordnung auf dem Holzbrett: Fleisch- und Käsesorten getrennt platzieren. Dazu kleine Schüsseln mit Aufstrichen (Liptauer, Verhackert) und Essiggemüse (Gurkerl, Silberzwiebeln, Pfefferoni). Das Auge isst mit: Mit frischen Kräutern wie Petersilie oder Schnittlauch garnieren.
• Servieren Sie die Jause bei Zimmertemperatur: Erst dann entfalten Speck und Käse ihr volles Aroma. Nehmen Sie alles eine halbe Stunde vor dem Servieren aus dem Kühlschrank.

Jetzt sind Sie dran: Besuchen Sie einen dieser fünf Heurigen und genießen Sie die authentische Brettljause. Oder bereiten Sie Ihre eigene zu – mit unseren Tipps wird sie garantiert ein Erfolg. Prost und guten Appetit!